Das geht mit jeder guten und normalen Kamera auch, du musst eben nur, was man bei Stop Motion voraussetzt, immer wieder Fotos machen, sobald sich etwas im Bild bewegt. Wenn du z.B. einen 60 Sekunden Clip machen willst, kannst du dafür mit 60 mal 12 bis 15 Einzelbildern rechnen. Diese kannst du mit beliebiger Videosoftware aneinander reihen. Das war's dann auch schon. Du kannst z.B. VirtualDub dafür benutzen, das ist Freeware.
http://www.chip.de/downloads/VirtualDub-32-Bit_12994844.html
Von dem Programm gibt es auch eine 64-Bit Version.