Ich möchte z.B. eine Person ausschneiden, was z.b. nicht mit dem Rechteck/-Auschneder möglich ist. Wie kann ich das machen?

Was du suchst ist glaube ich das "Lasso"-Tool das in PS vorhanden ist. Damit kannst du ungerade Bildbereiche ausschneiden.

Ich möchte hier als kleiner Klugscheisser einfach mal auf das Handbuch von Photoshop verweisen, in dem bestimmt beschrieben steht, wie man nicht rechteckige Objekte, die ja gelegentlich auch in der Natur vorkommen sollen, auszuschneiden sind.
Sollte wider erwarten, in Deinem gedruckten Originalhandbuch Deines gekauften Programms nix stehen, kannste hier schaun:
http://www.computerfrage.net/frage/mit-welchen-hilfsmitteln-kann-man-haare-freis...